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在眾多顧客之中,有非專業(yè)的、有內(nèi)行人的、也有一些自己做火鍋店的主廚到另一家去吃的。
問題來了,有的主廚在吃過他人家的火鍋店后,會(huì)有一個(gè)疑惑:為啥做的內(nèi)蒙古火鍋底料沒別人的那麼香?為何他人家的火鍋店沒有泡沫塑料?沒有湯顏色發(fā)黑?可是我的還會(huì)越吃越淡?
實(shí)際上,這之中是有一些技術(shù)性上的緣故的。
火鍋料為何炒不香
而客觀性層面的緣故,則有以下內(nèi)容:
1、熬料師的基礎(chǔ)理論水準(zhǔn)難題
如今從業(yè)主廚或熬料師崗位的人,大多數(shù)是具備普通高中下列文化藝術(shù)水準(zhǔn),乃至有的連小學(xué)也沒大學(xué)畢業(yè),不但連非常簡單的基礎(chǔ)化學(xué),烹制有機(jī)化學(xué)不明白,就連最基本的色、香、味的上色、賦香、呈味基本原理也搞不懂,怎樣能炒好料?你將他問急了,他就要說,師傅教我就是這樣做,為何,我不知道!
2、熬料師對火鍋料的炮制加工工藝,對火鍋店原材料的了解,熟度的把握,對香辛料的基礎(chǔ)知識(shí)等都缺乏,或是僅僅一知半解
近期在網(wǎng)上有“內(nèi)行”賜教他人熬料,在其中稱“將油燒至八九成油溫度(約280度)后”如何如何;許多 熬料師也覺得要將油燒至“起煙(250度)”才好下其他料開炒這些,實(shí)際上這全是不正確的。
植物油脂在烹飪加溫的全過程中,要是超出150度就出現(xiàn)分解反應(yīng)、熱聚合和高溫空氣氧化等轉(zhuǎn)變,會(huì)造成顏色加重,粘度提升,香氣流失,營養(yǎng)成分降低等狀況。
3、熬料師的盲目性
有一些熬料師熬料,在材料準(zhǔn)備時(shí),非常少許多人去把原材料過秤,就憑雙眼在那邊估料,因此熬料程序流程常常錯(cuò)誤,并不是忘記了放那樣,就是說忘記了放那般,順序錯(cuò)亂,那樣能炒好、炒香嗎?
實(shí)際上炒內(nèi)蒙古火鍋底料,就如生產(chǎn)制造一個(gè)商品,有十分嚴(yán)苛的加工工藝和工藝流程規(guī)定,一切違背加工工藝和工藝流程的個(gè)人行為都是造成火鍋底料錯(cuò)誤。
4、原材料的原產(chǎn)地和周期性難題
好的火鍋料制造,務(wù)必嚴(yán)控原材料的質(zhì)量,不然一定會(huì)出難題。而火鍋料的主要材料,大多數(shù)是農(nóng)副食品,周期性十分強(qiáng),已過時(shí)節(jié),其品質(zhì)就會(huì)受到非常大影響。
例如,主要材料朝天椒,就一定得用伏椒(夏天採摘),而秋椒的品質(zhì)則差許多 ;再如麻椒,四川荗汶產(chǎn)的麻椒顏色紅、麻味足、香氣大,基礎(chǔ)無苦澀味,而陜西省產(chǎn)的大紅袍花椒苦澀味還要重一些,這由于二種麻椒生長發(fā)育的地形地貌的差異導(dǎo)致的。
5、火鍋香料的難題
一是火鍋香料搭配不善?;疱佅懔吓渲?,理應(yīng)按照中藥材基本原理開展有效搭配,中醫(yī)學(xué)注重藥品搭配是以便提升藥力,調(diào)味料都是一樣,多種多樣調(diào)味料在搭配的應(yīng)用狀況下,原材料中間會(huì)產(chǎn)生互相的功效關(guān)聯(lián)。
如一些原材料配在一起后,會(huì)造成協(xié)同效應(yīng)而提升了實(shí)際效果;而一些原材料搭配后,將會(huì)會(huì)相互之間抵抗而相抵,或消弱原來的效率;再如一些原材料假如搭配不善得話,還會(huì)造成不利身體健康的毒、負(fù)作用等。
許多 熬料師(自然不是一個(gè)人)熬料前,在香辛料堆里東抓一把,西挰一撮,問起為何放這一?起哪些功效?應(yīng)當(dāng)多少錢使用量?回應(yīng)竟然是“不清楚,我覺得如何放就如何放”。那樣老總就不幸了,今日這一味,明日哪個(gè)味,顧客都不容易再來啦,飯店沒做生意,連薪水也開不了。
二是香辛料的釋放程序流程和時(shí)間錯(cuò)誤。一些熬料師將朝天椒倒進(jìn)鍋中后,就剛開始把香辛料資金投入,問起為何那么早,她說那樣才可以炒出香味。那樣,他反是聞著香氣了,可顧客卻聞不上味了。
人們了解,香辛料是具備揮發(fā)物的有香化學(xué)物質(zhì),而香氣是根據(jù)常溫下、加溫等,將揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)的顆粒飄浮于氣體中被別人所想遭受的一種狀況,因此香辛料炮制的時(shí)間越長、溫度越高,香氣流失的就會(huì)越多。
因而,恰當(dāng)?shù)姆绞?應(yīng)當(dāng)是在內(nèi)蒙古火鍋底料炮制完畢前才放香辛料,勻稱翻攪后救火,就可以出鍋備用。