在眾多顧客之中，有非專業(yè)的、有內(nèi)行人的、也有一些自己做火鍋店的主廚到另一家去吃的。

問題來了，有的主廚在吃過他人家的火鍋店后，會(huì)有一個(gè)疑惑：為啥做的內(nèi)蒙古火鍋底料沒別人的那麼香？為何他人家的火鍋店沒有泡沫塑料？沒有湯顏色發(fā)黑？可是我的還會(huì)越吃越淡？

實(shí)際上，這之中是有一些技術(shù)性上的緣故的。

火鍋料為何炒不香

而客觀性層面的緣故，則有以下內(nèi)容：

1、熬料師的基礎(chǔ)理論水準(zhǔn)難題

如今從業(yè)主廚或熬料師崗位的人，大多數(shù)是具備普通高中下列文化藝術(shù)水準(zhǔn)，乃至有的連小學(xué)也沒大學(xué)畢業(yè)，不但連非常簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹制有機(jī)化學(xué)不明白，就連最基本的色、香、味的上色、賦香、呈味基本原理也搞不懂，怎樣能炒好料？你將他問急了，他就要說，師傅教我就是這樣做，為何，我不知道！

2、熬料師對火鍋料的炮制加工工藝，對火鍋店原材料的了解，熟度的把握，對香辛料的基礎(chǔ)知識(shí)等都缺乏，或是僅僅一知半解

近期在網(wǎng)上有“內(nèi)行”賜教他人熬料，在其中稱“將油燒至八九成油溫度（約280度）后”如何如何；許多 熬料師也覺得要將油燒至“起煙（250度）”才好下其他料開炒這些，實(shí)際上這全是不正確的。

植物油脂在烹飪加溫的全過程中，要是超出150度就出現(xiàn)分解反應(yīng)、熱聚合和高溫空氣氧化等轉(zhuǎn)變，會(huì)造成顏色加重，粘度提升，香氣流失，營養(yǎng)成分降低等狀況。

3、熬料師的盲目性

有一些熬料師熬料，在材料準(zhǔn)備時(shí)，非常少許多人去把原材料過秤，就憑雙眼在那邊估料，因此熬料程序流程常常錯(cuò)誤，并不是忘記了放那樣，就是說忘記了放那般，順序錯(cuò)亂，那樣能炒好、炒香嗎？

實(shí)際上炒內(nèi)蒙古火鍋底料，就如生產(chǎn)制造一個(gè)商品，有十分嚴(yán)苛的加工工藝和工藝流程規(guī)定，一切違背加工工藝和工藝流程的個(gè)人行為都是造成火鍋底料錯(cuò)誤。

4、原材料的原產(chǎn)地和周期性難題

好的火鍋料制造，務(wù)必嚴(yán)控原材料的質(zhì)量，不然一定會(huì)出難題。而火鍋料的主要材料，大多數(shù)是農(nóng)副食品，周期性十分強(qiáng)，已過時(shí)節(jié)，其品質(zhì)就會(huì)受到非常大影響。

例如，主要材料朝天椒，就一定得用伏椒（夏天採摘），而秋椒的品質(zhì)則差許多 ；再如麻椒，四川荗汶產(chǎn)的麻椒顏色紅、麻味足、香氣大，基礎(chǔ)無苦澀味，而陜西省產(chǎn)的大紅袍花椒苦澀味還要重一些，這由于二種麻椒生長發(fā)育的地形地貌的差異導(dǎo)致的。

5、火鍋香料的難題

一是火鍋香料搭配不善?；疱佅懔吓渲?，理應(yīng)按照中藥材基本原理開展有效搭配，中醫(yī)學(xué)注重藥品搭配是以便提升藥力，調(diào)味料都是一樣，多種多樣調(diào)味料在搭配的應(yīng)用狀況下，原材料中間會(huì)產(chǎn)生互相的功效關(guān)聯(lián)。

如一些原材料配在一起后，會(huì)造成協(xié)同效應(yīng)而提升了實(shí)際效果；而一些原材料搭配后，將會(huì)會(huì)相互之間抵抗而相抵，或消弱原來的效率；再如一些原材料假如搭配不善得話，還會(huì)造成不利身體健康的毒、負(fù)作用等。

許多 熬料師（自然不是一個(gè)人）熬料前，在香辛料堆里東抓一把，西挰一撮，問起為何放這一？起哪些功效？應(yīng)當(dāng)多少錢使用量？回應(yīng)竟然是“不清楚，我覺得如何放就如何放”。那樣老總就不幸了，今日這一味，明日哪個(gè)味，顧客都不容易再來啦，飯店沒做生意，連薪水也開不了。

二是香辛料的釋放程序流程和時(shí)間錯(cuò)誤。一些熬料師將朝天椒倒進(jìn)鍋中后，就剛開始把香辛料資金投入，問起為何那么早，她說那樣才可以炒出香味。那樣，他反是聞著香氣了，可顧客卻聞不上味了。

人們了解，香辛料是具備揮發(fā)物的有香化學(xué)物質(zhì)，而香氣是根據(jù)常溫下、加溫等，將揮發(fā)物化學(xué)物質(zhì)的顆粒飄浮于氣體中被別人所想遭受的一種狀況，因此香辛料炮制的時(shí)間越長、溫度越高，香氣流失的就會(huì)越多。

因而，恰當(dāng)?shù)姆绞?應(yīng)當(dāng)是在內(nèi)蒙古火鍋底料炮制完畢前才放香辛料，勻稱翻攪后救火，就可以出鍋備用。