冬季餐桌上常見(jiàn)的一道菜是火鍋，火鍋底料看著熱騰騰的火鍋?zhàn)屓宋缚诖箝_(kāi)。喜歡吃火鍋的人一定都知道牛油火鍋，美味又油膩，辣味十足，讓人回味無(wú)窮！牛油鍋的主要成分是湯底，其主要原料有牛油、靈草、茴香等。記著牛油必須熬制表面無(wú)泡沫，整個(gè)熬制過(guò)程需要2-3小時(shí)，熬制過(guò)程要小火慢熬，并不斷攪拌。不知道怎樣才能做出完美的牛油鍋底？不要和我一起看！

國(guó)產(chǎn)火鍋底料牛油。

實(shí)踐一。

物質(zhì)：

在開(kāi)水中煮2分鐘，把50斤牛油和13斤干辣椒分別放入沸水中煮3分鐘，然后把燒好的辣椒三分二打成糍粑，3斤花椒，1斤高梁酒，2斤干干凈凈，郫縣豆瓣3斤，3斤豆子，3斤青菜，3斤大蔥，1斤洋蔥，2斤老姜切片。

油炸品：

先把牛油放入大鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，燒至七成熱，改為中火，將大蔥及洋蔥放入油鍋炸干，撈出備用。

把老姜放入油中爆香，待水氣較少時(shí)，下入豆瓣，豆角，豆芽，大鍋鏟不停鏟動(dòng)，以免起鍋，炒到水分快干時(shí)下重重的海椒，改火，此時(shí)鍋鏟不能停。

三、鍋內(nèi)煮沸10分鐘，時(shí)侯改中火，下入剩余的海椒繼續(xù)炒。

炒至紅辣椒顏色開(kāi)始變深，下酒汁，繼續(xù)炒。

炒至辣椒碎，改小火，倒入高梁酒，下花椒粉，繼續(xù)炒5分鐘。

起鍋燉煮5-12小時(shí)即可食用。

敲鍋：

8兩到1斤半底料(視自己吃辣程度而定)，雞精50克，味精50克，老姜幾片，大蒜適量，胡椒1小勺，高梁酒1小勺，花椒50克，海椒節(jié)干適量，酒糟1小勺，生牛油1大匙，老油與高湯按7比3兌入。

法2

原材料：

火鍋底料廠家牛肉油400g；菜油100g；鳳城郫縣豆瓣150g；干辣椒150g(用于制糍粑海椒)；白酒10g；酒糟25g；生姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜頭20g；鮮花椒20-25g(如果不是必須的話8g)；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g。

實(shí)踐：

首先，150g干紅辣椒洗凈后用水先泡20分鐘至半小時(shí)，再用剪刀剪出部分備用；將干紅辣椒撈起放入鍋中，加一杯水，再轉(zhuǎn)小火煮5分鐘；將辣椒倒入攪拌機(jī)，或?qū)嚢璋舴湃脲佒?，直接攪拌成濕紅辣椒碎，即成熬制火鍋?zhàn)钪匾脑稀疵桌苯贰?/p>

提前將綜合香料洗凈，用溫?zé)崴?，去除中藥味；如用生菜油，先將菜油燒至冒煙，然后慢火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；油煮完后感覺(jué)油溫，加入蔥、姜、蒜以120-130度的小火炒香，大約5分鐘后香料就開(kāi)始變枯，就可以先撈起，以后再用了。

加豆瓣醬輕微熬煮，輕輕攪拌以防止粘鍋；加入一半的糯米粉海椒，以100度左右大火熬15分鐘。

第四，加入另一半糍粑海椒，攪拌均勻后，油溫會(huì)降低，再繼續(xù)熬15分鐘，使油溫度保持在90-100度之間；將泡好的香辛料濾去大部分水份，用石臼輕輕敲打香辛料加入鍋內(nèi)；同時(shí)加入先前炸過(guò)的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬15-20分鐘。

加入鮮青花椒(或干花椒泡過(guò)白酒)和豆豉；再熬5分鐘，加入酒糟和冰糖；火鍋底料品牌小火熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火了；放入熬好的火鍋底料，自然放涼，然后用保鮮袋或保鮮盒分裝，冷藏，隨吃隨用。