現(xiàn)如今老火鍋可以說蓬勃發(fā)展，走在我國的一切一座城市，基本上都能夠聞獲得來源于老火鍋那一股與眾不同的又麻又辣的香醇?？墒?，許多 火鍋店老師傅在調(diào)配內(nèi)蒙古火鍋底料加盟時，多多少少都是出現(xiàn)一些難題，如湯底泡沫塑料多，料汁變黑，味兒越吃越淡，香辛料味太濃，黃奶油味兒不正宗等。這里，小編融合自身很多年的實(shí)踐活動，介紹一下調(diào)配火鍋料的幾個方面技巧。

難題之一：火鍋店湯底泡沫塑料多

火鍋店湯底在燒滾時，非常在燙食全過程中，通常會涌起一層泡沫塑料，而且沒辦法弄凈。它是一種一切正常狀況，關(guān)鍵有下列好多個緣故：

1、火鍋店湯底中帶有很多的蛋白，當(dāng)湯底被加溫到燒開時，湯底里的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)便會因湯底滾翻而產(chǎn)生變化，進(jìn)而出現(xiàn)泡沫塑料。鍋中的溫度越高，泡沫塑料冒得越大。

2、燙食一些有血的葷料，如泥鰍魚、鱔魚、豬血等也會起很多泡沫塑料。

3、燙食用純堿發(fā)制過或用嫩肉粉、木薯淀粉等沾汁退漿的原材料，也是湯底出泡的一個關(guān)鍵要素。

4、在調(diào)配底鍋時，摻加的是涼水。

解決方案：

但凡堿發(fā)熱食原材料，要盡可能漂盡堿味。

選用清沖泡方法一是減少底鍋溫度，不必使湯底過度燒開，二是最行之有效的方式 ，用勺攪消除泡，或?qū)⑴菀ㄗ?。在湯底中添加適量的酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑)，使湯底清泡。留意，應(yīng)用消泡助劑一般為湯底的干分之一，過多反倒會使湯底出泡。

難題之二：湯底變黑

品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的老火鍋湯底應(yīng)顏色洪亮，若湯底變黑，其緣故將會有下列好多個要素：

1、炮制火鍋料時，郫縣豆瓣醬應(yīng)用過多。

2、炮制時火力點(diǎn)過大，且鏟動不勻稱，導(dǎo)致底鍋煳鍋狀況。

3、熬料湯底時，所添加的火鍋老油提練不善。

解決方案：

1、因郫縣豆瓣醬的色調(diào)深且變黑，因此其使用量要適度?；疱伒曛刑砑盂h豆瓣醬僅僅 使火鍋店味兒更醇正，而甜味和顏色要用泡海椒調(diào)配，因此郫縣豆瓣醬的使用量以不超過泡海椒使用量的20％為宜。如今一些火鍋店老師傅在炮制火鍋底料時壓根就無需郫縣豆瓣醬，立即用泡海椒開展調(diào)配，那樣湯底色調(diào)更為洪亮，但炮制時一定不可以太過，聽見油顫動的響聲顯著變?nèi)?，而泡海椒看起來光亮略帶全透明，摸起來帶酥時就可以。從下泡海椒倒入油炮制取得成功大概必須一個小時(以液化石油氣炮制為規(guī)范)，但要依據(jù)油的是多少、火力點(diǎn)尺寸、泡海椒的干燥度來實(shí)際決策。泡海椒在焯水以后，一定要用猛火蒸，那樣才可以盡量的除掉泡海椒中的水份。炮制時油要略寬，泡海椒水份稍干，炮制出去的火鍋料將更優(yōu)。

2、炮制火鍋料時需用文火且要不斷地鏟動以避免底鍋煳鍋，進(jìn)而確保火鍋料顏色洪亮。假如只用泡海椒炮制內(nèi)蒙古火鍋底料多少錢時，先要用灶火將油燒滾，再將泡海椒緩緩放進(jìn)油中，待稍有朝天椒浮在油位時即改成文火，這時候無需過多鏟動，由于這類炒法一般不容易煳鍋。

3．盡管大家避諱說火鍋店里加了火鍋老油，但事實(shí)上，老火鍋必須加火鍋老油，那樣才可以使味兒更為醇正，出味快，真味香，因此火鍋老油的提練十分關(guān)鍵。其方式 是：將火鍋店表層植物油脂收購后，放進(jìn)整潔的鍋中燒滾，隨后玄火，待火鍋老油殘?jiān)炼ê?，再舀出表層的植物油脂，放進(jìn)另一凈鍋中，加少量冷水燒滾，玄火沉定殘?jiān)?，再舀出表層植物油脂，依?guī)提練3至4遍，即得日常保潔、顏色洪亮的火鍋老油。在調(diào)配火鍋店湯底時，火鍋老油也不可以加得過多，一般以湯底的十分之一為宜。但整體上火鍋店湯底中油的占比不可以過少，一般火鍋老油加進(jìn)去炮制火鍋底料的火鍋店油與總湯底(即油與湯的化合物)的占比為6：10,即油應(yīng)超出湯，那樣才可以使老火鍋?zhàn)龅叫栌械膶?shí)際效果。此外特別注意的是，無論是加郫縣豆瓣醬炮制的內(nèi)蒙古火鍋底料哪家好，還是所有用泡海椒炮制的火鍋底料，待炮制取得成功后，應(yīng)將油與渣分離，那樣在調(diào)配火鍋料時，才可以把握好油與湯的占比。