內(nèi)蒙古火鍋底料加盟的小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.

準(zhǔn)備兩口炒鍋，一個(gè)里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，來(lái)制作內(nèi)蒙古火鍋底料哪家好，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正，稠度較濃.

老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚(yú)4斤

(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

內(nèi)蒙古火鍋底料的吊湯工序

1 原料氽水要氽透

2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.

3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.

4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.

5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意。